معرفی شربت مالتوز

10 / 10
از 1 کاربر

شربت مالتوز (maltose syrup)

مالتوز دی‌ساکاریدی است که «قند جوانه جو» نیز نامیده می‌شود که از تجزیه آنزیمی (آمیلاز) نشاسته با راندمان ۸۰٪ حاصل می‌شود. مالتوز، دی‌مر گلوکز است .

در شربت مالتوز مقدار دکستروز کمتر از 10 درصد میباشد و دامنه مقدار مالتوز از 28 تا 70 درصد و احیانا بیشتر،  متغییر است.مقدار مالتوز در شربتی که به آن شربت مالتوز اطلاق می شود، 28 تا 49 درصد متغییر است.در شربت HM یا VHM ، درصد مالتوز بالای 49 می باشد.

Very high maltose syrup

High Maltose syrup

Maltose syrup

Maltose syrup

suger

2%

5%

8%

5%

dextrose

70%

50%

41%

28%

maltose

19%

20%

15%

25%

maltotriose

9%

25%

36%

42%

Higher suger

 

 

 

 

 

HMCS دارای ویژگی هایی است که در صنایع غذایی بسیار مفید می باشد:

 

  • شربت به عنوان ماده نگهدارنه عمل میکند و تاریخ مصرف مواد غذایی در فروشگاه را افزایش می دهد.

  • تمایل جذب رطوبت آن نسبت به بقیه شکرها کمتر می باشد و از آن به عنوان روکش در آب نبات ها استفاده می شود و همچنین چسبناکی کمتری دارد.

  • در صنعت آبجو سازی مورد استفاده قرار میگیرد.

  • مخمر را تغذیه میکند و به پختن و عمل آوردن نان کمک میکند.

  • دمای انجماد کمتری نسبت به سایر شکرها دارد و بنابراین به عنوان اجزا سازنده در غذاهای یخ زده مورد استفاده قرار میگیرد.

 

مزایا

 

مهمترین مزیت HMCS، نداشتن فروکتوز آن است هر چند که به اندازه شکر معمولی که طبیعتا بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد، شیرین نمی باشد.

 

توجهات:

 

برای افراد دیابتی مناسب نیست و مانند تمام شکرها به سلامتی دندان آسیب می رساند.

 

مانند HFCS، HMCS نیز از شربت ذرت ساخته می شود.در آزمایشاتی که انجام شد، عنصر جیوه در آن مشاهده شدکه دلیل آن استفاده از روشهای غیرسالم برای تبدیل نشاسته ذرت به شکر، است.

 

کاربرد شربت مالتوز در شیرینی سازی:

استفاده شربت مالتوزبه جای   شربت گلوکز با 42DE، مزیت هایی دارد که به شرح زیر است:

شربت مالتوز دارای ویسکوزیته کمتری نسبت  به  شربت گلوکز با 42DE، است که این امر باعث کاهش ویسکوزیته مقدار شکر کل استفاده شده در تهیه محصولات قنادی می شود، ویسکوزیته کمتر باعث می شود هوای گیر افتاده نیز کمتر شود و همچنین میزان تمایل محصول به سفت و سخت شدن نیز کم شود.

از آنجا که شربت مالتوز، دکستروز کمتری نسبت به شربت گلوکز با 42DE دارد، رطوبت کمتری جذب محصولات شده که این امر باعث تولید محصولات ایده آل در شرایط مرطوب داغ می شود.

به دلیل ویسکوزیته کمتر شربت مالتوز، می توان ساکارز بیشتری را توسط شربت مالتوز در بدست آوردن محصولات، جایگزین کرد.این امر برای شربت گلوکز با 42DE به دلیل ویسکوزیته بیشتر، موفقیت کمتری خواهد داشت.

بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.بنابراین با استفاده از شربت مالتوز، قهوه ای شدن کمتری را برای محصول پیش بینی می کنیم.