ابتدا تنها منبع اصلی نشاسته، گندم بود. اما رفته رفته ذرت و سیب زمینی جزو منابع اصلی استخراج نشاسته قرار گرفتند و کاربرد وسیع و گسترده ای پیدا کردند. امروزه انواع نشاسته از جمله نشاسته ذرت و نشاسته گندم یا نشاسته گل در بازار موجود می باشند.
نشاسته گندم معمولا به دو شکل نشاسته پودر شده و نشاسته گل وجود دارد و در شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد. نوع خالص و پودر شده آن، پودری سفید، بی بو و بدون مزه می باشد که نامحلول در آب سرد بوده و برای ایجاد غلظت و سفت شدن (یا به اصطلاح بستن و سفت شدن) مواد خوراکی مثل انواع دسرها، کاستارد یا فرنی، سس ها و غذاهای فوری به کار می رود.
اما در مقابل، نشاسته گل قابل حل شدن در آب گرم بوده و پس از جذب آب، حجم آن دو برابر می شود. پس از سرد شدن ترکیب، حالت ژله ای چسبنده ای ایجاد می شود. از نشاسته گل به منظور پف کردن خمیر نان و شیرینی و پوک کردن آن ها استفاده می شود.