گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو وجود دارد. این ماده باعث کشش بیشتر خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد.گندم اولین منبع گلوتن است و ترکیبی پروتئینی دارد و از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن بدست می‌آید از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در تولید بستنی ، سس کچاپ و سویا استفاده می شود.
گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع غذایی دارد، در تهیه نان، شیرینی، غنی سازی آرد ماکارونی،غذای کودک، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند(سوسیس و کالباس) وبه عنوان بهترین تامین كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
به طور کلی گلوتن باعث افزایش حجم قرص نان و ایجاد بافت مناسب آن میگردد و از مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت آرد می باشد. گلوتن فعال گندم تقریبا نزدیک به دوبرابر وزن خود میتواند آب جذب نموده که مقداری از این آب جذب شده همچنان در محصول نهایی باقی خواهد ماند که این امر موجب بالا رفتن راندمان تولید میگردد و از طرفی رطوبت باقی مانده در محصول باعث به تعویق افتادن و بی کیفیت شدن نان میشود.